海参的加工技术繁多，大体上可分为清除内脏、煮熟、晒干等3个工序。海参加工十分讲究技术，在加工的过程中，不仅要注意掌握火候，根据煮沸时间和海参颜色的变化情况来判断熟透程度，而且各种海参的水煮方法也不尽相同。例如二斑参、黑乳参等参种达到90摄氏度后要让其保温一段时间，因此要经常泼入冷水，使之恒温。煮熟脱水这道工序尤为关键，如果没有将其煮的熟透，海参便很容易腐烂发臭，但若煮得过头了，也容易溃烂。那么海参加工的方法有哪些呢?

　　一、海参的加工方法

　　1.传统盐渍海参的加工：

　　首先，用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3，接着立即剔出内脏，a用海水洗去污物，这样处理的参为“皮参”。将海水用大锅煮沸，然后再将皮参放入，让水没过过参体。而后用猛火煮边用木铲搅拌，使其受热均匀，煮1小时左右将熟参捞出放进盆或木槽里，趁热加盐拌匀，盐量为参重的1倍，待冷却后装缸约3天进行倒缸，用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐后将其捞至另一缸里，再加参重60%的食盐，原缸里的参汤澄清后也倒人另一缸里，盖严。盐渍7-8天后，将参捞出，倒入装有温度达100℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参，再加参重60%的食盐，随加热不断用铲子擦锅底轻微翻动，同时捞出不溶的食盐，经20-30分钟时，捞出几个参检查，如参体表面通风即干，并有伴有白霜出现，说明烤到火候了。捞出烤好的参，倒人水槽中拌灰(玉米秆、木炭)，用灰量为参重的2%-3%，同时用麻袋盖严水槽使其不露参，再反复搓揉，将参体内的水分全部挤出，然后放到席子上晒，半天翻1次，连续晒10天，用手检验，如果肉刺坚硬、结实，即可人库装箱，并用苫布盖严，捂5-7天后，天气好再晾晒，反复3-4次，约1个月时间就可制成干参。

　　2.日本刺参的加工：

　　首先将精选日本刺参放置海水中，以脱肠管由肛门插人，由口端拔出以除去内脏，再用刷子清扫腹腔，清洗后投人95℃的盐水中煮1.0-1.5小时。初煮时易因腹内空气及水分的膨胀而破裂，此时应将膨胀海参捞起以针刺破后继续煮熟，至能轻易插穿时捞出，放置于蒸笼上整形冷却，以70℃左右的温度烘制1.0-2.0小时，然后晒干4.0-5.0小时，夜间移置室内，次日再进行烘干与晒干，经3-4天的干燥后，放人木箱器蒸2-3天，再日晒2-3天，达到适当的干度后即可，制成率为5%-7%。

　　3.活性海参的加工：

　　活性海参的加工要经过破壁、速冻处理，用以避免海参自溶、保全海参的营养及形状。冻干时温度为-25℃，真空度为80Pa时进行升华干燥，温度为40℃，时间12小时。传统工艺制作的海参容易使海参中水溶性物质流失，失去海参特有的鲜味。活性海参保全了海参的活性营养，兼顾传统习惯和营养保全的特性，与传统加工工艺相比，避免了加工过程营养的大量流失;活性海参形体饱满，货真价实，食用时无需涨发，复水后外形美观，烹饪后味道较为鲜美。

　　二、海参加工方法的比较

　　首先，传统工艺加工的海参，盐置换了海参中珍贵的水溶性物质，因此造成巨大的营养流失，食盐的重量占70%左右，不仅制作周期长，涨发时间长，并且容易造成多次营养流失，失去了海参的鲜味，此外，传统工艺加工的海参还容易造假;然而，新工艺海参避免了这种现象，从所加工的海参发制前后的形态可以看出，传统加工的海参壁薄肉稀，而用新方法新工艺加工的海参壁厚肉实;利用新技术的活性海参尚处在实验室阶段，是兼顾了营养保全和传统习惯而开发的，最大限度地保持了海参的营养和鲜味。

　　————摘自土流网